Daube provençale comme celle de mémé
Il y a des recettes qui se transmettent de mère et fille et qui évoluent au fure et à mesure, au fil des générations... Celle-ci en fait partie. La daube était le plat typique que réalisait ma grand-mère qui habitait Nîmes. J'en garde un merveilleux souvenir ! Il me semble que sa cocotte en fonte mijotait continuellement sur le feu et qu'elle faisait partie intégrante du décor... Elle concevait ce plat si naturellement, sans recette, comme si elle l'avait toujours connu... En fait, lorsque nous lui rendions visite, il y avait toujours une daube qui mijotait sur le feu : aux câpres ou aux olives, c'était selon... Je me souviens de cette odeur qui nous mettait aussitôt l'eau à la bouche et qui transformait notre déjeuner dominical en rendez-vous convivial et chaleureux. Depuis, ma grand-mère est partie, mais sa recette est restée. J'ai grandi avec celle de ma mère et aujourd'hui, je la réalise à mon tour pour la transmettre mondialement via ce blog... N'est-ce pas là un bel hommage ?
Daube provençale comme celle de mémé Marie-Rose
Ingrédients :
- 1,5 kilos de bœuf : paleron ou bourguignon (moins grasse, je préfère)
- 150 g de poitrine salée
- 1 bouteille de bon côtes-du-rhône rouge
- 1/2 verre de vinaigre de vin
- 2 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 4 carottes
- 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 oignons
- 4 clous de girofle
- 6 gousses d'ail
- 5 ou 6 queues de persil (facultatif)
- 2 bouquets garnis
- 1 zeste d'orange
- 150 g d'olives noires de Nyons
Faire macérer la veille au soir, la viande coupée en gros cube dans une marinade faite avec vin rouge et vinaigre, carottes et 3 oignons émincés, bouquet garni, sel et poivre, le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive.
Le lendemain, faire revenir dans une cocotte en fonte, les morceaux de poitrine salée, l'oignon haché grossièrement, le concentré de tomate, 2 gousses d'ail écrasées et les clous de girofle. Ajouter les morceaux de viande bien égouttés que l'on fait sauter pendant quelques minutes. Mouiller avec la marinade passée au chinois et laisser boullir à grand feu jusqu'à ce que la marinade ait réduit d'un tiers environ. On ajoute alors un bouquet garni, 4 gousses d'ail coupées grossièrement, un petit morceau de zeste d'orange, les carottes et les oignons de la marinade, les olives, les queues de persil (facultatif). Compléter si besoin est avec un peu d'eau bouillante afin que le liquide arrive presque au niveau de la viande et de la garniture.
La cuisson à petit feu peut alors commencer : 3 à 4 heures dans une cocotte en fonte (les puristes fermeront la cocote hermétiquement avec un mélange de farine et d'eau pour faire le joint) ou 1 heure et demie dans un autocuiseur, pour les plus pressés (le résultat y est aussi très concluant).
Il faut surveiller la cuisson de temps en temps, pour s'assurer que le liquide n'est pas trop évaporé.
A mi-cuisson, mélanger une petite cuillère de farine avec un peu de sauce pour la faire épaissir.
A noter : différentes variantes sont possibles : vin blanc et cognac dans la marinade, purée d'anchois et câpres ajoutées en fin de cuisson donnent à la daube un caractère plus sauvage.
Commentaires sur Daube provençale comme celle de mémé
Ma grand-mère aussi est une pro de la daube. Elle m'a appris à la faire. Sa recette est plus simple : elle ne fait pas mariner la viande, pas de concentré de tomate, pas de poitrine fumée...
Je pense que ta recette doit avoir quelque chose de différent et la prochaine fois je vais tester pour comparer. Elle me parrait excellente et j'aimerais essayer. (désolé mamie)
Je suis très touchée par ce type de geste. Nous avons toutes et tous des recettes qui ont marqué notre enfance et que nous souhaitons partager. Aussi il est rare que les recettes de nos grands-mères n'ait pas conservé toutes leurs authenticités et toutes leurs âmes. Je suis certaine que cette recette est un régal, rien qu'à en lire tes commentaires, elle me transporte. Merci !
Nous avons toutes t tous nos recettes familiales ...
Il faut les transmettre ...
Bravo pour ta recette !!!
Bizzzzzzzzzz
♥Barbichounette♥
A la Provençale, je les ai dégustées dans le Luberon. Je recommande deux restaurants : L'Oustalet, à Lourmarin, et la Bergerie, dans le vieux village de Maubec. Bien sûr, elles ne valent très certainement pas la tienne !
haaaa! la daube à mémé, ya que ça de vrai !
(ceci dit je ne la connais pas ;-D)
Hum ça à l'air très bon, celle de ma grand mère s'appelle la bombine, mais ça doit être la même chose.
quel bon plat!
je te propose le jeu des 10 saveurs, si tu veux!
Bonjour Annabelle,
Sympa votre site mais!!! désolé mais il ne faut pas faire dorer la viande car celle ci sera en fin de cuisson sèche et n'apportera par ses sucs qu'une sauce plus concentrée.
Auguste Escoffier y ajoutait un décilitre de Cognac.
On met la marinade avec tous les ingrédients 24 heures à l'avance et "à l'aube" on enfourne à température moyenne "160° ou th 5/6" durant 4 à 5 heures.
Bon appétit.
Pour mémoire nos grands mères n'avaient de cuisinières et cuisaient directement dans l'âtre
Merci et bien à vous
BONJOUR
Je suis a 24000 km de la métropole en nouvelle Calédonie je vais faire ta recette demain dimanche pour nous mais il me manquera certain produit car ici on ne trouve pas tout HELAS ou alors c'est hors de prix mais bon je vais faire avec
je te dirai demain soir comment etait ta recette avec les produits locaux
merci
Bonjour,
wi ce soir c'est Noël et je tente votre daube, la ça mijote et ça sent bon, je reste optimiste !
Merci 
Bonjour
J'ai hâte d'être a samedi pour pouvoir gouter plusieurs de vos recettes lors de mon diner provençale!!!
Par contre pour combien de personne est votre recette de daube provençale? 1kg500 de viande correspond a combien de personne?
Mmmmmhhh ça a l'air trop bon ! A 10h00 ça donne trop faim ! Si j'ai que 2 oignons, c'est possible ou pas ? Quelqun peut me dire ?
bribri et zaza : deux oignons peuvent suffire ! Pas de soucis !
Bonjour ,je vais la suivre en modifiant le vinaigre par 5 cl de cognac,ma question est les oignons que vous faites revenir avec les lardons +viandes es ce les oignons qui ont servis pour la marinade???ou je dois mettre de nouveau oignons ??merci pour votre aide.Mon truc je rajoute 2 carreaux de chocolat noir à la fin de la cuisson pour délayer la sauce,c est divin!!!! céline
Raahhh lovely
Oui merci pour ce souvenir d'enfance, je me suis replongée presque 60 ans en arrière, j'ai revue ma maman la faire en lisant la recette, à part qu'elle ne salait pas la marinade, (seulement à la cuisson) sinon pour le reste c'est exactement çà ! Ouf quelle émotion !!!!
hélas, je n'ai pas de recettes familiales...on ne cuisinait pas chez moi. Ah si, juste des galettes de pomme de terre que je n'ai jamais faites, mais qui restent ma madeleine de Proust!!!
Je pense faire cette daube bientôt. (je cuisine très peu, mais bien quand je veux)
bravo pour ces belles recettes.
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=163330&pid=7465343
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :