22 octobre 2009
Calissons de Provence
Il m'arrive de travailler occasionnellement pour la presse magazine. Bien souvent, je dois réaliser des recettes totalement en décalage par rapport à la saison. Ce fut le cas il y a une semaine : j'ai du en effet trouver des idées sur le thème des douceurs de Noël pour le magazine Cuisine Conviviale de décembre. Noël est encore loin, mais l'envie est trop grande pour vous dévoiler une de mes recettes à garder au chaud dans l'attente des préparatifs des fêtes de fin d'année : les calissons de Provence...
Leur réalisation n'est pas très compliquée. Il suffit d'avoir un peu de patience et de surtout posséder le bon matériel : feuilles d'azyme (acheté dans une boutique lors d'un de mes passages à Montélimar, la capitale du nougat ! Mais on en trouve aussi sur le net) et emporte-pièces en forme de losange (vendus ici, pas du tout cher) sont indispensables à la réalisation de ces délicieuses douceurs de Noël !
Calissons de provence
Préparation : 40 minutes
Pour 6 personnes
Ingrédients :
- 50 g de fruits confits
- 70 g de bâtonnets d’oranges confites
- 50 g de confiture d’oranges
- 200 g d’amande en poudre
- 200 g de sucre glace
- 1 cuil. à café de fleur d’oranger
Glaçage blanc :
- 1 blanc d’œuf
- 100 g de sucre glace
Mixez finement la confiture avec les fruits et l’orange confits. Ajoutez au fur et à mesure, l’eau de fleur d’oranger, la poudre d’amande et le sucre glace. Mélangez jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Recouvrez un plat rectangulaire d'une feuille azyme.
Etalez la pâte sur une épaisseur d'environ 1,5 centimètre. Laissez sécher durant
2 heures à température ambiante dans un endroit sec.
Retournez la pâte sur une planche de bois. Posez un emporte pièce en forme de losange sur la feuille de papier azyme. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez le pourtour du papier avant d’enfoncer l’emporte-pièce complètement. Pour une découpe nette et parfaite, trempez votre emporte-pièce dans un bol d’eau tiède entre chaque découpe.
Posez les calissons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laissez sécher toute la nuit.
Le lendemain, préparez le glaçage : mélangez le blanc d’œuf battu en neige avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant.
Trempez rapidement le dessus des calissons dans le glaçage. Retournez-les et posez-les sur la plaque à pâtisserie. Laissez sécher toute la nuit ou plusieurs jours dans un endroit tempéré.
Avec l’excédent de pâte d’amande, reformez une boule et répétez l’opération en l’étalant à nouveau sur du papier azyme. Réalisez de nouveaux calissons jusqu’à épuisement des ingrédients.
20 décembre 2007
Fudges
Les fudges sont des confiseries anglaises au goût de chocolat et de caramel. J'ai déniché la recette chez Omelette qui nous propose sur son blog deux versions différentes (j'ai opté pour la première). C'est un vrai délice extra fondant au moment du café mais ce sera aussi une très bonne idée de cadeau gourmand pour les amis !
Fudges
Ingrédients :
- 500 g de chocolat noir
- 75 g de beurre doux
- 400 g de lait concentré sucré
- 1/2 cc d'extrait de vanille
Beurrer un moule carré de 20 cm de coté
Casser le chocolat en morceaux et le mettre dans une casserole avec le beurre et le lait
Faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer de facon a ce que le chocolat et le beurre soient fondus.
Le mélange doit être homogène et ne doit pas avoir bouilli
Retirer la casserole du feu, incorporer l'extrait de vanille et battre le mélange quelques minutes pour faire épaissir. Répartir le mélange dans le moule et lisesr la surface
Mettre le moule au frigo pour laisser prendre
Démouler le Fudge et couper en cubes
Il se conserve jusqu'à un mois dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec mais il ne faut pas le congeler!
10 juillet 2007
Pâtes de fruit à l'abricot
Histoire de poursuivre ma lignée de recettes orangées, je vous propose aujourd'hui des pâtes de fruit réalisées avec le reste d'abricots utilisés dernièrement ici et là. Ces petites confiseries sont très faciles à faire ! Il faut juste s'armer d'un peu de patience car elles demandent un long temps de séchage à l'air libre. Quand un rayon de soleil daigne les traverser, ces petites pâtes de fruit se transforment en véritables bijoux de gourmandise qui peuvent s'offrir à la fin du repas. Je les ai réalisées avec des abricots, mais la version avec des framboises est aussi possible !
Pâte de fruit à l'abricot
Ingrédient :
- 500 g d'abricots dénoyautés et découpés en oreillons
- 500 g de sucre pour confitures (style Confisuc)
- Sucre en poudre
Dans une casserole, mettez les abricots et laissez cuire 15 minutes à feu doux. Ajoutez de l'eau si nécessaire. Passez les fruits au mixeur et filtrez la purée ainsi obtenue à travers un tamis afin d'obtenir une sorte de coulis
sirupeux assez fin. Remettez cette purée dans la casserole et faites épaissir doucement quelques minutes. puis, ajoutez le sucre à confitures. Faites bouillir 5 minutes sans cesser de remuer. Tapissez le fond d'un plat rectangulaire de papier sulfurisé et versez dessus la purée sur 1 cm. d'épaisseur. Laissez reposer trois jours dans le réfrigérateur. Sortez le plat du froid et laissez sécher à température ambiante, trois bonnes semaines, en retournant à mi-parcours, la plaque de pâte de fruit solidifiée (afin qu'elle puisse sécher harmonieusement des deux côtés).
Découpez alors en cube de 2 cm à l'aide d'un couteau préalablement trempé dans de l'eau froide, et roulez les pâtes de fruit dans le sucre cristallisé.
05 avril 2007
Barres aux noix et au caramel
Je vous présente ces petites barres totalement régressives où chocolat, caramel fondant et noix composent les trois principaux ingrédients. Il est préférable de les déguster en toutes petites portions en substitut du fameux carré de chocolat noir qui accompagne habituellement la tasse de café noir bien tassé. A mi-chemin entre le gâteau et la friandise chocolatée, elles feront le bonheur des petits becs sucrés à la fin du repas...
Barres aux noix et au caramel
Ingrédients :
Les bouchées au caramel :
- 80 g de poudre de noix de coco
- 60 g de noix hachées
- 80 g de cassonade
- 80 g de farine à gâteau avec levure incorporée
- 100 g de beurre fondu
- 1 cuil à café d'extrait de vanille
La garniture :
- 400 g de lait concentré sucré
- 30 g de beurre
- 2 cuil. à soupe de miel
- 2 cuil. à café de café instantané diluées dans 2 cuil. à café d'eau chaude
Le glaçage :
- 120 g de chocolat noir en tablette
- 60 g de beurre
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Garnissez un moule carré ou rectangulaire de 20 cm de côté environ, de papier sulfurisé en laissant celui-ci dépasser des bords.
Dans un saladier, mélangez la poudre de noix de coco, les noix hachées, la cassonade et la farine. Creusez un puits au centre et incorporez le beurre fondu et l'extrait de vanille ; mélangez bien. Versez la préparation dans le moule. faites cuire de 12 à 15 minutes : retirez du four avant que les bords commencent à dorer.
Dans une petite casserole, réunissez le lait concentré, le beurre, le miel et le mélange de café et d'eau. Remuez sur feu moyan jusqu'à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir 5 minutes san cesser de remuer.
Versez ce caramel sur le biscuit. Remettez le moule au four et faites cuire 10 minutes. Retirez du four et laissez refroidir dans le moule. Quand le gâteau est bien refroidi, préparez le glaçage : faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Etalez le mélange sur le caramel encore chaud, égalisez à l'aide d'une palette. Placez au réfrigérateur jusqu'à ce que le glaçage durcisse. Découpez le biscuit en petits rectangles ou carrés.
D'après Biscuits et petits bouchées de Benoït Molin (Ed. Minerva)
20 décembre 2006
Truffes au poivron et truffes au chocolat blanc au thé vert Matcha et à la pistache : la carte de l'orginalité !
Je suis littéralement tombée en extase devant ces deux recettes de truffes découvertes sur le blog de Toque toques ici et là... J'ai également trouvé une des deux versions sur le blog Cuisine Campagne dont les photos m'ont totalement incitées à les essayer... Je me suis amusée à offrir ces drôles de truffes vertes et noires à mes convives, au moment du café. J'adore jouer à ce petit jeux et divulguer ensuite la composition qui surprend en général la plupart de mes dégustateurs... Ces derniers, interloqués au premier abord par la couleur, ne sont pas parvenus à donner un nom au goût ou à l'arôme qui leur paraissait si familier... Ces truffes sont en tous cas de pures merveilles d'esthétisme et d'originalité : surprise garantie le soir de Noël pour changer de la version classique !
Truffes au chocolat blanc, au thé vert matcha et à la pistache
(recette de Pierre Hermé - Larousse du chocolat)
Pour 25 truffes environ :
- 50 g de beurre mou
- 225 g de couverture ivoire
- 10 cl de crème fraîche liquide (Elle & Vire)
- 10 g de poudre de thé vert matcha
Pour l'enrobage :
- 125 g de pistaches mondées salées
- 40 g de sucre glace
- 10 g de poudre de thé vert matcha
Coupez le beurre en morceaux et mettez-le dans une terrine. Hâchez le chocolat au couteau et divisez-le en 3 petits tas.
Portez la crème à ébullition puis retirez-la du feu. Ajoutez la poudre
de thé vert et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez successivement les 3
petits tas de chocolat hâché. Mélangez doucement avec une cuillère en
bois entre chaque ajout. Ajoutez le beurre et lissez avec le fouet.
Versez la préparation dans une terrine, couvrez-la avec un film
étirable et laissez figer environ 30 minutes au réfrigérateur.
Une fois la crème figée, mettez-la dans une poche à douille. Tapissez
une plaque avec une feuille de papier de cuisson. Formez environ 25
truffes. Placez la plaque au réfrigérateur et laissez refroidir au mois
2 heures.
Préparez l'enrobage : hâchez les pistaches en petit morceaux puis
incorporez-y le sucre glace tamisé et la poudre de thé vert. Roulez-y
les boules de ganache une par une.
Secouez-les délicatement dans une passoire
Ces truffes se conservent au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Je vous conseille toutefois de les consommer rapidement afin d'en
apprécier toute les saveurs.
Truffes au poivron
(inspiré d'une recette de Sébastien Gaudard)
Pour 25 truffes environ
- un poivron rouge
- 100 g de crème fleurette entière Elle & Vire
- 60 g de miel d'acacia
- 25 g de beurre
- 220 g de chocolat noir à 64% de cacao
- 6 cuillères à soupe de cacao en poudre
- une cuillère à café de paprika doux en poudre
Faites griller le poivron sous le gril du four puis enfermez-le dans une boîte en plastique hermétique (ou un sac en plastique) pendant 15 minutes. Pelez et épépinez le poivron puis mixez-le.
Portez la crème fleurette à ébullition dans une casserole. Ajoutez la purée de poivron, le miel, le chocolat hâché (versez-le petit à petit). Mélangez avec une spatule en bois. Lorsque la préparation est homogène, lisse et brillante ajoutez le beurre en petits morceaux. Mélangez délicatement. Faites refroidir la préparation au réfrigérateur pendant 30 minutes en la couvrant avec du film étirable. Lorsque la préparation est figée, mettez-la dans une poche à douille. Tapissez une plaque de papier de cuisson et formez environ 25 truffes. Laissez refroidir encore une heure au réfrigérateur.
Roulez les truffes une par une dans le cacao et poudrez-les de paprika.
Réservez-les dans une boîte hermétique placée dans le bac à légume du réfrigérateur.
18 décembre 2006
La pâte et la gelée de coing de Lulu
J'ai décidé aujourd'hui de mettre à l'honneur les exploits culinaires de mon père (alias Lulu) dont j'avais déjà évoqué les talents en matière de confitures, lors d'un dernier message... Aussi, je n'ai pas pû résister à la tentation de vous dévoiler le secret de ses recettes de pâte et de gelée de coing. Un vrai délice ! Je dois bien l'avouer : je n'ai jamais essayé de réaliser cela moi-même (je ne suis pas certaine de pouvoir réussir la pâte de coing aussi bien que lui !). J'ai préféré endosser ici le rôle de photographe et... de dégustatrice...
Pâte de coing
Choisir des coings bien mûrs et bien sains.
Se contenter de les essuyer vigoureusement avec un bon chiffon.
Les couper en plusieurs morceaux sans les peler et sans enlever les graines.
Dans une bassine, mettre les morceaux de fruits dans très peu d'eau.
Les faire cuire (arrêter lorsque les fruits deviennent tendres et prêts à être passés au moulin à légumes).
Egouttez-les dans la passoire et pressez-les pour en extraire le jus.
Attention ! Ne pas jeter ce précieux jus de cuisson qui nous sera utile pour la conception de la gelée !
Passer ensuite les fruits au moulin à légumes en plusieurs fois : de la grille la plus grosse à la grille la plus fine afin d'en éliminer la peau ainsi que les graines. Pesez la compote ainsi obtenue. Ajoutez le même poids en sucre.
Portez à ébullition et faites cuire sans jamais arrêter de tourner et cela pendant une trentaine de minutes.
Arrêtez dès que la pâte commence à prendre une joli couleur brun-orange.
Versez dans un grand plat (1 à 2 cm d'épaisseur).
Laissez sécher plusieurs jours en prenant soin de retourner la pâte.
Quand la pâte est sèche la découper en carrés ou rectangles puis laissez sécher à nouveau quelques jours avant de déguster !
Et maintenant, en guise d'intermède, voici en exclusivité sur ce blog, l'auteur de la recette, photographié en chair et en os, avec son chef d'œuvre :
Gelée de Coings
Peser le jus de cuisson des coings et ajouter le même poids en sucre.
Faire bouillir 5 minutes, laisser refroidir puis donner un autre coup de bouillon 5 minutes.
Verser cette gelée bouillante dans les pots. Fermer et retourner quelques minutes afin d'assurer une bonne conservation.