les miam miam d'Annabel

18 février 2008

Daube provençale comme celle de mémé

Il y a des recettes qui se transmettent de mère et fille et qui évoluent au fure et à mesure, au fil des générations... Celle-ci en fait partie. La daube était le plat typique que réalisait ma grand-mère qui habitait Nîmes. J'en garde un merveilleux souvenir ! Il me semble que sa cocotte en fonte mijotait continuellement sur le feu et qu'elle faisait partie intégrante du décor... Elle concevait ce plat si naturellement, sans recette, comme si elle l'avait toujours connu... En fait, lorsque nous lui rendions visite, il y avait toujours une daube qui mijotait sur le feu : aux câpres ou aux olives, c'était selon...  Je me souviens de cette odeur qui nous mettait aussitôt l'eau à la bouche et qui transformait notre déjeuner dominical en rendez-vous convivial et chaleureux. Depuis, ma grand-mère est partie, mais sa recette est restée. J'ai grandi avec celle de ma mère et aujourd'hui, je la réalise à mon tour pour la transmettre mondialement via ce blog... N'est-ce pas là un bel hommage ?

Daube provençale comme celle de mémé Marie-Rose

Ingrédients :

• 1,5 kilos de bœuf : paleron ou bourguignon (moins grasse, je préfère)
• 150 g de poitrine salée
• 1 bouteille de bon côtes-du-rhône rouge
• 1/2 verre de vinaigre de vin
• 2 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 4 carottes
• 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 4 oignons
• 4 clous de girofle
• 6 gousses d'ail
• 5 ou 6 queues de persil (facultatif)
• 2 bouquets garnis
• 1 zeste d'orange
• 150 g d'olives noires de Nyons

Faire macérer la veille au soir, la viande coupée en gros cube dans une marinade faite avec vin rouge et vinaigre, carottes et 3 oignons émincés, bouquet garni, sel et poivre, le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive.
Le lendemain, faire revenir dans une cocotte en fonte, les morceaux de poitrine salée, l'oignon haché grossièrement, le concentré de tomate, 2 gousses d'ail écrasées et les clous de girofle. Ajouter les morceaux de viande bien égouttés que l'on fait sauter pendant quelques minutes. Mouiller avec la marinade passée au chinois et laisser boullir à grand feu jusqu'à ce que la marinade ait réduit d'un tiers environ. On ajoute alors un bouquet garni, 4 gousses d'ail coupées grossièrement, un petit morceau de zeste d'orange, les carottes et les oignons de la marinade, les olives, les queues de persil (facultatif). Compléter si besoin est avec un peu d'eau bouillante afin que le liquide arrive presque au niveau de la viande et de la garniture.
La cuisson à petit feu peut alors commencer : 3 à 4 heures dans une cocotte en fonte (les puristes fermeront la cocote hermétiquement avec un mélange de farine et d'eau pour faire le joint) ou 1 heure et demie dans un autocuiseur, pour les plus pressés (le résultat y est aussi très concluant).

Il faut surveiller la cuisson de temps en temps, pour s'assurer que le liquide n'est pas trop évaporé.
A mi-cuisson, mélanger une petite cuillère de farine avec un peu de sauce pour la faire épaissir.

A noter : différentes variantes sont possibles : vin blanc et cognac dans la marinade, purée d'anchois et câpres ajoutées en fin de cuisson donnent à la daube un caractère plus sauvage.

14 février 2008

tartelettes pralinoise

La Saint-Valentin, c'est pas vraiment mon truc : je ne fait rien d'exceptionnel en cuisine ce jour-là. C'est peut-être un tort. Cette fête est pour la plupart des gens, une occasion supplémentaire pour s'amuser à faire des prouesses gastronomiques. Pour certains, c'est le jour où le diner doit être parfait et le dessert irrésistible. Malgré tout, je me raccroche au thème et profite de l'occasion pour vous sortir de mes archives ces délicieuses tartelettes à la Pralinoise (la fameuse tablette de praliné au rayon chocolat), véritables objets de tentation qui peuvent se déguster au dessert ou à l'heure du café. De mon côté, je ne suis pas parvenue à résister très longtemps : En résultent l'empreinte de mes dents, signe de ma grande faiblesse, lors de la séance photo... Quelle honte et quel égoisme ! Sans même attendre Monsieur Miam Miam !

Tarte à la Pralinoise

Pâte sablée : 
150 g de farine, 75 g de Beurre, 1 pincée de sel, 75g de sucre, et 1 oeuf.

Garniture :   
200 g de pralinoise, 150 g de crème fraîche, 30 g de beurre et 2 jaunes d'oeufs

Foncer de petits moules à tartelettes (je vous conseille d'utiliser de tous petits moule style moule à empreintes en silicone, car en version grande taille, cela risque d'être trop écœurant). Cuire la pâte à blanc 15-20 mn. Dans une casserole, faire fondre la plaquette de Pralinoise à feu doux avec la crème fraîche jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter ensuite le beurre et une fois fondu, les 2 jaunes d'oeufs.
Ajouter alors la préparation sur la pâte précuite et laisser refroidir 1 à 2 h au frais.

12 février 2008

Gratin d'endives roquefort-noix

Afin d'éviter une fois de plus les sempiternelles endives au jambon, j'ai pensé que cette recette à base de roquefort et de noix était une façon toute aussi délicieuse d'accomoder ce légume. L'alliance bleu-noix marche d'ailleurs aussi très bien pour la salade d'endives, mais j'avoue avoir un faible pour cette version de gratin doré, fondant et réconfortant.

Gratin d'endives roquefort-noix

• 4 endives
• 30 cl de sauce béchamel (super recette rapide trouvée ici sur Marmiton)
• 50 g de roquefort
• 25 g de cerneaux de noix
• Beurre
• Sel, poivre

Coupez la base des endives, retirez les feuilles abîmées.
Mettez-les dans le panier d'un cuit vapeur, salez et poivrez.
Faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites (la lame du couteau doit les pénétrer sans résistance).
Emiettez le roquefort dans la sauce béchamel et mélangez bien.
Ajoutez les cerneaux de noix. Préchauffez le four sur grill.
Mettez les endives dans un grand plat à gratin beurré. Poivrez.
Versez la béchamel au roquefort par-dessus et enfournez.
Faites gratiner quelques minutes.
Servez le gratin d'endives dès la sortie du four.

06 février 2008

Fondant aux amandes et aux oranges confites

Mercredi, jour des gâteaux, est l'occasion pour moi de vous présenter cette délicieuse merveille... Ici, très peu de farine mais, un savoureux mélange d'amande et d'orange qui confère à la texture de ce gâteau un fondant incomparable. Sa saveur rappelle celle du calisson de Provence.

Fondant aux amandes et aux oranges confites

Ingrédients :

• 125 g d'amandes en poudre
• 150 g de sucre glace
• 1 blanc d'œuf
• 3 œufs
• 40 g de farine
• 80 g de beurre fondu
• 100 g d'écorces d'orange confites
• 60 g d'amandes effilées
• Beurre pour la cuisson

Glaçage :

• 125 g de sucre glace
• 3 cuil. à soupe d'eau
• 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Préchauffez le four à 220°C (th. 7-8). Beurrez un moule à manqué (ou comme moi, des petits moules à cake ou autre, individuels). Coupez les écorces d'orange en tout petit dés.
Mettez les amandes en poudre et le sucre glace dans le bol d'un robot, ajoutez le blanc d'œuf et mixez jusqu'à ce que vous obteniez de la pâte d'amandes. Incorporez les œufs un à un par la cheminée du robot tout en mixant, puis ajoutez la farine, le beurre fondu et les écorces d'orange confites.
Versez la pâte dans le (ou les) moule(s), enfournez et laissez cuire pendant 10 minutes. Baissez alors la température à 180°C (th.6) et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes, puis démoilez le gâteau sur une grille et laissez refroidir.

Mélangez le sucre glace, l'eau et l'eau de fleur d'oranger. Étalez ce mélange sur le gâteau avec une spatule et parsemez d'mandes effilées.

03 février 2008

Crosnes à la tomate aux graines de sésame

Les crosnes font partis de la famille des légumes oubliés, tout comme les topinambours ou les panais qui font peu à peu leur réapparition dans nos assiettes. Ce sont de petits rhizomes (racines) blancs qui se dégustent frit, en ragoût ou en gratin. Riche en glucides, le crosne est une source appréciable de sels minéraux (potassium, phosphore, calcium). Pour la petite histoire, le crosne est en fait originaire du japon. Il fut introduit en France en 1882 et acclimatés dans un village de l'Essonne nommé Crosnes. Malheureusement, ils se font rares sur nos étals. Malgré leur prix assez coûteux, je ne résiste pas à l'envie de les mettre dans mon panier à chaque fois que j'en vois. Leur saveur si particulière, proche de celle de l'artichaut,  est vraiment à découvrir ! Alors, profitez-en, c'est la saison !

Crosnes à la tomate aux graines de sésame

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 g de crosnes
• 40 g de beurre
• 1 gousse d'ail
• 2 tomates
• 2 c. à soupe de graines de sésame
• Persil haché
• Sel et poivre
• Gros sel

Nettoyer les crosnes avec le gros sel, bien les frotter en tous sens, puis les laver à grande eau. Les blanchir à l'eau bouillante légèrement salée pendant 10 minutes environ. Les égoutter. Dans une poêle, faire fondre les tomates avec l'ail pilé dans du beurre. Saler et poivrer. Faire sauter les crosnes bien égouttés. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes. Saupoudrer de persil haché et de graines de sésame avant de servir.

Recette issue du livre "Les légumes passent à table" des Editions Terre vivante.

27 janvier 2008

Curry au poulet en crumble

Voici un bon petit curry aux accents exotiques dont les notes épicées et sucrées s'associent à merveille avec la texture croustillante du crumble à la noix de coco ! Je suis sûre que ce bon petit plat ensoleillé et dépaysant vous fera oublier la grisaille hivernale...

Curry au poulet en crumble

Ingrédients :

• 800 g de blancs de poulet
• 4 tomates
• 2 oignons
• 1 aubergine
• 2 pommes
• 2 c. à soupe de noix de coco râpée
• 20 cl de lait de coco
• 1 yaourt bulgare nature
• 2 c. à soupe de curry
• 2 cuil. à soupe d'huile + un filet pour le plat
• Sel
• menthe fraîche pour la décoration (facultatif)

Pour le crumble :

• 100 g de farine
• 2 cuil. à soupe de poudre d'amande
• 3 cuil. à soupe de noix de coco râpée
• 120 g de beurre salé

Détaillez le poulet en cubes. Mondez et épépinez les tomates. Pelez et épépinez les pommes. Les couper en dés avec l'aubergine. Pelez et émincez les oignons. Les faires suer 1 mn dans une sauteuse avec l'huile. Ajoutez la viande, faire dorer 3/4 mn en remuant.
Ajoutez les tomates, l'aubergine et les pommes, mélangez 2 mn. Saupoudrez de curry, d'1 c. à soupe de noix de coco râpée, salez et poivrez. Mélangez 2 mn à feux moyen. Mouillez à niveau de lait de coco. CUire à couvert, 20 mn à feux doux, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, préparez la pâte à crumble. Mélangez la farine, la poudre d'amande et 2 cuil. à soupe de noix de coco râpée. Coupez le beurre en petits dés. L'amalgamer du bout des doigts au mélange jusqu'à obtention d'une texture fine et sableuse. Réservez. Huilez un plat à four.
Ajoutez le yaourt battu dans la sauteuse 5 mn avant la fin de la cuisson, mélangez. Versez la préparation dans le plat à four. Couvrir de la pâte à crumble et cuire 15 mn au four préchauffé à 220°C pour que la pâte forme une croûte dorée. Servir chaud, saupoudré du reste de noix de coco en poudre et décoré de menthe (facultatif).

18 janvier 2008

Financiers au thé vert

Une envie de financiers pour passer une bon week-end plein de douceur ? Cette version a la particularité d'être toute verte ce qui n'enlève rien au plaisir et au fondant de ces délicieux petits gâteaux !

Financiers au thé vert

Ingrédients :

• 125 g de sucre en poudre
• 125 g de poudre d'amandes
• 2 cuil. à café de thé vert en poudre
• 70 g de beurre salé + 20 g pour les moules
• 2 œufs
• 20 g de farine

Préchauffez le four à 190°C (th 6/7). Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole à fond épais. Mélangez le sucre et la poudre d'amandes dans un bol puis incorporez les œufs. Versez le beurre fondu et mélangez bien. Enfin, ajoutez la farine et les 2 cuillères à café de thé vert en poudre, sans cesser de remuer. Beurrez les moules et remplissez-les de pâte. Mettez au four pendant environ 12 minutes.

13 janvier 2008

Petites brioches "escargot"

Les dimanches matins nécessitent souvent des petits déjeuner améliorés composés de pains ou de brioches dignes de ce nom. J'ai pas mal exploité ma machine à pain ces derniers temps (ici ou là) et cette recette repéréé sur le superbe blog Amuses bouche dont les différentes étapes sont très bien détaillées et illustrées, m'a permis de faire une fois de plus appel à ses services. J'ai vraiment été séduite par cette recette pour sa simplicité, mais surtout pour sa belle allure. Il n'y a pas de fans de cannelle à la maison, alors, j'ai tenté de remplacer la garniture initiale par une version au chocolat ainsi qu'une autre à la vergeoise tout simplement. Le résultat a séduit et convaincu toute la famille ! Ayant dénaturé la recette de base, je me suis permise d'appeler ces petits brioches "escargot" qui sont en fait d'origine suédoises et qui se nomment "Kanelbular".

Petits brioches "escargots"

Préparation : 3 h - Cuisson : 20 minutes

Pour 10 brioches

• 250 ml de lait
• 1 oeuf
• 100 g de beurre
• 60 g de sucre
• 1 cuil. à c. de sel
• 500 g de farine
• 2 cuil. à c. de levure déshydratée
• 1 jaune d’œuf pour la dorure

Garniture :

• 50 g de beurre
• 80 g de sucre roux (Vergeoise)

• 100 g de chocolat noir
• 10 cl de crème fraîche
• 30 g de beurre

Mettez tous les ingrédients dans la cuve de la machine à pain dans l’ordre indiqué.
Sélectionnez un programme "pâte".
A la fin du programme, versez la pâte sur un plan de travail fariné. Etalez la pâte en un grand rectangle de 30x50 cm. Badigeonnez de beurre fondu et répartissez le sucre roux mélangez à la cannelle. Roulez la pâte en un long boudin et découpez des tronçons en diagonale, une fois vers la droite, puis vers la gauche pour obtenir des triangles de  5 cm de large et la pointe 2 cm. Déposez les triangles sur leurs bases, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez  reposer, recouvert d’un torchon, dans un endroit tempéré et à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume, cela prend 1 h 30 environ.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Badigeonnez les brioches de jaune d’œuf dilué avec 2 cuillères à café de lait et mettez au four 20 minutes en surveillant bien la coloration de la croûte.
Sortez la brioche du four et laissez-la refroidir sur une grille.

12 janvier 2008

Petits choux farcis et girolles

Après les agapes des fêtes, revenons au bons petits plats traditionnels simples et réconfortants. Cette recette de petits choux farcis fait partie de la grande famille des classiques. Celle que l'on aime déguster lors du déjeuner le week-end, et qui réchauffe le corps et l'esprit par ces froides journées d'hiver.

Petits choux farcis et girolles

Ingrédients (6 personnes) :

• 450 g de chair à saucisse
• 200 g de lardons fumés
• 12 feuilles de chou vert
• 600 g de girolles (à défaut, prenez des pleurotes ou une poêlée de champignons surgelés)
• 200 g de champignons de Paris
• 1 carotte, 1 côte de céleri
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• Persil haché
• 2 tranches de pain de mie rassises
• 15 cl de bouillon
• 1 œuf, 30 g de beurre
• 10 cl de crème fraîche liquide
• Sel, poivre

Faites tremper le pain dans la crème tiède. Ebouillantez les feuilles de chou, 3 minutes. Pelez les légumes. Nettoyez les champignons de Paris.
Mixez un oignon, une gousse d'ail, la chair à saucisse, les champignons, l'œuf, le pain et du persil, salez et poivrez. Etalez les feuilles de chou, coupez les côtes dures, garnissez de farce, rabattez les feuilles et ficelez.
Faites suer 5 minutes l'oignon, la carotte et le céleri émincés avec les lardons. Ajoutez les paupiettes et le bouillon, couvrez, laissez mijoter 25 minutes.
Faites sauter les girolles, à la poêle avec le beurre et l'ail haché, salez et poivrez. Servez avec les choux farcis.

09 janvier 2008

Cake aux fudges

Cette recette est un excellent moyen pour recycler d'éventuels fudges rescapés de la période de Noël qui ont la possibilité de nous offrir ainsi une nouvelle jeunesse avec ce savoureux cake moelleux. En plus, mercredi est le jour des enfants, et ce bon gâteau maison tombe vraiment à pic pour un bon goûter amélioré...

Cake aux fudges

Ingrédients :

• 200 g de farine de blé (j'ai utilisé à défaut de la farine d'épeautre, ce qui explique la couleur bronzée)
• 140 g de sucre
• 140 g de beurre
• 20 g pour le moule
• 3 œufs
• 1 sachet de levure
• Une grosse poignée de fudges coupés en petits morceaux

Sortez le beurre à l'avance du réfrigérateur. Fouettez le sucre avec le beurre jusqu'à ce que le mélange mousse puis incorporez la farine, la levure, une pincée de sel et les œufs battus. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène puis ajoutez les morceaux de fudges.
Versez la pâte dans le moule et faites cuire environ 45 minutes. Vérifiez la cuisson puis laissez reposer
5 minutes avant de démouler. Servez froid.